Ossobuco – ein Gericht, das mit seinem intensiven Aroma und zarten Fleisch italienische Lebensfreude auf deinen Teller zaubert. Bereite das dieses traditionelle Mailänder Schmorgericht aus Kalbshaxenscheiben selbst zu.
Ich führe dich durch die Auswahl der Zutaten, die Geheimnisse des langsamen Garens und die Kunst, das perfekte Ossobuco zu servieren.
Bereite deine Geschmackssinne auf eine Reise durch die italienische Küche vor, die sie nicht so schnell vergessen werden!
Was du über Ossobuco wissen solltest
Ossobuco ist ein herzhaftes italienisches Gericht, das tief in den kulinarischen Traditionen Mailands verwurzelt ist.
Die klassische Zubereitung mit Kalbshaxenscheiben, aromatischen Kräutern und Weißwein hinterlässt einen unvergesslichen Geschmack in deinem Mund.
Geschichte und Herkunft
Der Name Ossobuco bedeutet “Knochen mit Loch” und verweist auf das Knochenmark, das als Köstlichkeit gilt. Dieser Mailänder Klassiker hat seinen Ursprung im späten 19. Jahrhundert in der Lombardei.
Denn ürsprünglich war es ein Wintergericht, das von den wohlhabenden Klassen verzehrt wurde. Heute ist es ein beliebtes Gericht in ganz Italien und darüber hinaus.
Wichtige Zutaten
- Kalbshaxen: Das Herzstück des Ossobuco. Es sollte in Scheiben geschnitten sein, sodass der Knochen in der Mitte liegt.
- Gemüse: Zwiebeln, Karotten und Sellerie sind das klassische Trio, das den Grundgeschmack liefert.
- Weißwein: Ein trockener Weißwein hebt die Aromen des Fleisches hervor.
- Brühe: Fleisch- oder Gemüsebrühe gibt dem Gericht seine saftige Konsistenz.
- Gremolata: Eine Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, die traditionell über das fertige Gericht gestreut wird, um Frische zu verleihen.
Bitte vergiss beim Kochen nicht, die Schmorzeit zu beachten. Die Kalbshaxen werden zu einer zarten Delikatesse, wenn sie langsam und geduldig gekocht werden.
Ossobuco alla Milanese
Kochutensilien
- 1 Großer Bräter oder Schmortopf mit Deckel
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Küchenpapier
- 1 Löffel oder Pfannenwender
Zutaten
- 4 Scheiben Kalbshaxe (Ossobuco) (jeweils ca. 3 cm dick)
- 400 g passierte Tomaten
- 500 ml Fleischbrühe
- 150 ml trockener Weißwein
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 2 Möhren
- 2 Stangen Sellerie
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Petersilie (gehackt)
- 1 Lorbeerblatt
- einige Zweige frischer Thymian
- Salz und Pfeffer
- Abrieb einer unbehandelten Zitrone
Für die Gremolata:
- 1 Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
- 2 EL Petersilie (gehackt)
- 1 Knoblauchzehe
Anleitungen
- Als Erstes die Kalbshaxenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden.
- Jetzt in einem großen Bräter oder Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Kalbshaxenscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Danach herausnehmen und beiseitestellen.
- Die Zwiebel und die Möhren schälen und fein würfeln. Zusätzlich den Sellerie schälen und ebenfalls fein würfeln.
- Danach im selben Topf Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
- Jetzt mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen.
- Danach die passierten Tomaten hinzufügen und umrühren. Die Fleischbrühe, das Lorbeerblatt und den Thymian dazugeben und zum Kochen bringen.
- Die Kalbshaxenscheiben wieder in den Topf legen, sodass sie in der Flüssigkeit liegen.
- Jetzt den Topf mit dem Deckel schließen und die Hitze reduzieren, um die Haxen bei niedriger Temperatur ca. 1,5 bis 2 Stunden zu schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Gremolata:
- Währenddessen kannst du die Gremolata vorbereiten. Indem du den Zitronenabrieb, die Petersilie und dein Knoblauch fein hackst und alles vermischst.
- Jetzt die Haxenscheiben aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Sauce bei Bedarf weiter einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Ossobuco auf Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und mit der Gremolata bestreuen.
Die Zubereitung von Ossobuco:
Bei der Zubereitung von Ossobuco steht das Schmoren der Kalbshaxe im Mittelpunkt, welches ihr eine einzigartige Zartheit und ein tiefes Aroma verleiht.
Denn du benötigst einen schweren Bräter oder einen Dutch Oven für optimale Ergebnisse.
Vorbereitung der Schmorgericht
Bevor du mit dem Kochen beginnst, empfehle ich dir, alle Zutaten bereitzustellen, um den Prozess so reibungslos wie möglich zu gestalten. Zuerst wäschst und schneidest du Zwiebel, Karotten und Sellerie in feine Würfel, die als klassische „soffritto“-Basis dienen.
Jetzt mische etwas Mehl mit einer Prise Salz und Pfeffer und wende die Kalbshaxenscheiben darin, bis sie gleichmäßig bedeckt sind.
Zutaten vorbereiten:
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- 2 Stangen Sellerie
- Mehl
- Salz und Pfeffer
Kalbshaxen mehlieren:
- Schaxenscheiben im Mehlgemisch wenden
Garen des Ossobuco
Erhitze etwas Öl in deinem Dutch Oven und braun die mehlierten Kalbshaxen von beiden Seiten an, bis sie goldbraun sind.
Nimm die Haxen dann heraus und brate das Gemüse in demselben Topf an.
Danach gieße mit Weißwein ab und lasse es kurz einkochen, um die Aromen zu intensivieren.
Jetzt gib die Haxen zurück in den Topf, füge gehackte Tomaten hinzu und so viel Brühe, dass die Stücke fast bedeckt sind.
Aromatische Kräuter wie Lorbeerblätter und Thymian dürfen nicht fehlen. Lasse alles zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren – klassisches Ossobuco braucht Zeit, um zart zu werden.
Haxen anbraten:
- In heißem Öl von beiden Seiten anbraten
- Aus dem Topf nehmen
Gemüse anbraten und ablöschen:
- Soffritto anbraten
- Mit Weißwein ablöschen
Schmoren:
- Fleisch in den Topf zurückgeben
- Tomaten und Brühe hinzufügen
- Mit Lorbeerblättern und Thymian würzen
- Bei niedriger Hitze schmoren lassen
Die Geduld zahlt sich aus, denn nach einigen Stunden des sanften Schmorens wird dein Ossobuco so zart sein, dass es praktisch auf der Zunge zergeht.
Begleitende Beilagen
Ossobuco ist ein köstliches Schmorgericht, doch erst die richtige Beilage macht es zu einem runden Mahl. Entdecke die klassischen Begleiter, die dieses italienische Gericht wirklich komplettieren.
Risotto alla Milanese
Ein Muss zu deinem Ossobuco! Ein klassisches Risotto alla Milanese zeichnet sich durch seinen Einsatz von Safran aus, der ihm eine auffällige goldgelbe Farbe und einzigartiges Aroma verleiht.
Safran sollte mit Bedacht und präzise dosiert werden, um diesen cremigen Reis perfekt zu würzen.
- Zutaten: Arborio-Reis, Safran, Fleischbrühe, Parmesan
- Geschmack: Leicht nussig mit charakteristischem Safran-Aroma
Cremige Polenta
Wenn du nach einer glutenfreien Option suchst, ist cremige Polenta die ideale Wahl. Sie wird aus Maisgrieß gekocht und häufig mit Butter und Käse angereichert. Die Konsistenz kann von fest zu cremig variieren, je nachdem, wie lange du sie kochst.
- Zutaten: Maisgrieß, Wasser oder Milch, Butter
- Textur: Samtig-weich und cremig
Gremolata
Eine frische Gremolata ist die perfekte Ergänzung, um Ossobuco geschmacklich auf das nächste Level zu heben. Diese italienische Würzmischung aus fein gehackter Petersilie, Zitronenabrieb und zerdrücktem Knoblauch bringt eine herrlich erfrischende Note in das Gericht.
- Zutaten: Frische Petersilie, Zitronenzesten, Knoblauch
- Effekt: Frisch und aromatisch, hebt die tiefen Aromen des Ossobucos hervor
Nährwertangaben und Diätetik
Ossobuco ist ein traditionelles italienisches Gericht, das dir neben einem hervorragenden Geschmack auch einen Blick auf dessen Nährwerte bietet.
Denn eine Portion Ossobuco enthält verschiedene Nährstoffe, die für deine Ernährung wichtig sein können, je nachdem, wie du gerne isst und wie deine diätetischen Anforderungen aussehen.
Ein durchschnittliches Ossobuco (etwa 300 g) liefert dir ungefähr 330 Kalorien. Darin enthalten sind:
- Protein: Etwa 34 g, was es zu einer hervorragenden Proteinquelle macht.
- Gesamtfett: Rund 18 g, wobei du auf den Gehalt an gesättigten Fetten achten solltest, der in der Regel bei etwa 6 g liegt.
- Cholesterin: Bei etwa 120 mg.
- Natrium: Es kann ziemlich hoch sein, achte daher auf die Zubereitung. Es kann bis zu 500 mg Natrium pro Portion enthalten.
- Gesamtkohlenhydrate: Normalerweise unter 10 g, da Fleisch keine Kohlenhydrate enthält. Jedoch können Ossobuco Beilagen oder Saucen diesen Wert erhöhen.
- Ballaststoffe und Zucker: Diese sind in Ossobuco selbst nicht vorhanden, aber sie können in den Beilagen vorkommen.
Mineralien und Vitamine sind ebenfalls präsent:
- Vitamin C: In eher geringen Mengen, da Fleisch keine signifikante Vitamin-C-Quelle ist.
- Kalzium: Etwa 2% des täglichen Bedarfs.
- Eisen: Circa 25% des täglichen Bedarfs, was Ossobuco zu einer guten Eisenquelle macht.
- Kalium: Mit ungefähr 500 mg pro Portion unterstützt es das Herz-Kreislauf-System.
Bist du auf einem medizinisch eingeschränkten Diätplan oder unsicher über die Aufnahme bestimmter Nährstoffe, ist es ratsam, dich an einen registrierten Ernährungsberater zu wenden. Die genauen Nährwertangaben können variieren und sind in Datenbanken wie der ESHA Research Database zu finden.
Beim Genießen eines delikaten Ossobuco solltest du, wie bei jeder Speise, die Balance im Auge behalten und es in deine gesamte Ernährung einplanen.
Aufbewahrung und Wiederverwertung
Das richtige Einfrieren und Wiederaufwärmen von Ossobuco sorgt dafür, dass du dieses köstliche Gericht auch zu einem späteren Zeitpunkt noch genießen kannst. Auf jeden Fall ohne, dass es an Geschmack einbüßt.
Einfrieren
Beim Einfrieren von Ossobuco ist es wichtig, dass das Gericht vollständig abgekühlt ist, bevor es in den Gefrierschrank kommt. Portioniere das Ossobuco in luftdichte Behälter oder verwende Gefrierbeutel, um Gefrierbrand zu vermeiden.
Deshalb beschrifte die Behälter mit dem Einfrierdatum, denn Ossobuco hält sich bis zu drei Monate im Gefrierfach.
Aufwärm Anweisungen
Wenn du dein Ossobuco wiederverwerten willst, ist sanftes Aufwärmen das A und O. Zum Auftauen das Ossobuco über Nacht im Kühlschrank langsam entfrieren lassen.
Anschließend kannst du es für beste Ergebnisse in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es durchgehend heiß ist. Achte darauf, dass es langsam und vorsichtig erhitzt wird.
Um die Zartheit des Fleisches zu bewahren. Vermeide die Mikrowelle, da diese das Ossobuco austrocknen und tough machen kann.
Häufig gestellte Fragen
Ossobuco ist ein schmackhaftes italienisches Gericht, das richtige Zubereitung verdient. Entdecke, wie du es klassisch zubereitest, welche Beilagen harmonieren und mehr über dieses delikate Schmorgericht.
Wie bereitet man ein klassisches Ossobuco zu?
Für ein authentisches Ossobuco brauchst du Kalbshaxenscheiben, die du würzt, mehlierst und in Butter und Öl anbrätst. Danach schmorst du sie mit Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch.
Und danach lösche das Ganze mit Weißwein ab und gib Tomaten sowie Brühe dazu. Das Gericht wird bei sanfter Hitze gegart, bis das Fleisch zart ist.
Auf welche Weise kann man Ossobuco im Backofen garen?
Sobald du dein Ossobuco angebraten und mit Weißwein sowie Brühe aufgegossen hast, deckst du den Topf zu und stellst ihn in den vorgeheizten Backofen.
Bei etwa 160 Grad Celsius lässt du dein Ossobuco für zwei bis drei Stunden schmoren, damit es perfekt zart wird.
Welche Beilage passt am besten zu Ossobuco?
Risotto alla milanese, ein Safranrisotto, ist die klassische Beilage, die du probieren musst.
Auf jeden Fall auch Polenta oder ein einfacher Kartoffelpüree ergänzen das Gericht wunderbar. Indem sie die reichhaltigen Aromen aufnehmen.
Kann man Ossobuco auch mit Rinderbeinscheiben zubereiten?
Ja, Rinderbeinscheiben können als Alternative verwendet werden. Der Geschmack wird etwas kräftiger sein.
Und die Garzeit kann sich verlängern, da Rindfleisch tendenziell fester ist als Kalbfleisch.
Worin unterscheidet sich Ossobuco Milanese von anderen Varianten?
Ossobuco alla milanese wird traditionell ohne Tomaten zubereitet und oft mit der berühmten italienischen Zitrus-Kräuter-Mischung Gremolata garniert.
Denn andere Varianten beinhalten Tomaten im Schmorprozess und verzichten meist auf die Gremolata.
Welche Fleischsorte wird traditionell für Ossobuco verwendet?
Traditionell wird für Ossobuco die Beinscheibe des Kalbes verwendet. Sie ist bekannt für ihr zartes Fleisch und den markhaltigen Knochen, der dem Gericht seine charakteristische Reichhaltigkeit und Geschmackstiefe verleiht.
